Les glucides, ou plus vulgairement les sucres, sont une classe de molécules de la chimie organique. Ils font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, car ils sont l'un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d'énergie.
On distingue différentes sortes de glucides :

• les oses qui sont les monomères ou dimères des glucides, ils possèdent en général un pouvoir sucrant, et sont solubles dans l'eau. Parmi eux, on trouve le glucose, galactose, fructose, saccharose...
• les polysacharrides qui sont des polymères d’oses, ils sont souvent insipides : c'est le cas de l'amidon par exemple.

Le glucose (synonyme dextrose lorsqu'il s'agit de D-glucose) est un ose simple qui a la particularité d'être directement assimilable par l'organisme fournissant de l'énergie à nos cellules. L'énergie contenue dans une mole de glucose est de 2 871 kJ (ou 686 kcal). Le teneur du glucose dans le sang correspond à la glycémie.

La glycémie (du grec glukus = doux et haima = sang) désigne le taux (la concentration) de glucose dans le sang ou plus exactement dans le plasma. Elle est mesurée en général en grammes de glucose par litre de sang, ou en millimoles de glucose par litre de sang.
Une glycémie est normale si elle est comprise entre 0,7 g/l et 1,1 g/l, avec une moyenne de 0.85g/l. Une glycémie post-prandiale (après un repas) peut aller jusqu'à 1,4 g/l soit entre 5 et 7 mmol/l.
Si la glycémie est trop élevée, on parle d'hyperglycémie (> 1,1g/l) qui est l'un des signes du diabète. Si elle est trop basse, on parle d'hypoglycémie (<0,7g/l)
La consommation de sucres, leur nature et la quantité mais surtout les systèmes de régulation hormonales (insuline et glucagon) font varier la glycémie.

L'insuline est l'hormone hypoglycémiante : elle est sécrétée par le pancréas, essentiellement au moment des repas et permet d'abaisser la glycémie aux alentours de la normale.

Le glucagon est l'hormone hyperglycémiante : sécrété également par le pancréas, le glucagon stimule la libération du glucose par dégradation du glycogène. Son rôle est donc opposé (antagoniste) à celui de l'insuline.

Pendant longtemps, on a distingué deux catégories de sucres : les sucres "rapides" et les sucres "lents".

La tendance actuelle classe les sucres par indices glycémiques (IG). L'IG d'un sucre mesure la capacité de celui-ci à élever la glycémie, c'est-à-dire à augmenter la quantité de glucose dans le sang après son ingestion, en sachant que 80% des glucides consommés sont rapidement absorbés par voie intestinale (en 25 à 30 minutes après le repas). L'IG d'un glucide est directement lié à sa faculté à être hydrolysée en moins de 30 minutes dans l'intestin en glucose dans l'intestin. Plus l'IG d’un glucide est élevé (proche de 100), plus il est rapidement hydrolysé en glucose, plus il élève la glycémie ; plus l'IG est bas (proche de 0), moins il est rapidement hydrolysé en glucose, moins il élève la glycémie.

Il faut savoir que l'IG d'un glucide n'est pas fixe. Il peut varier en fonction d'un certain nombre de paramètres tels que l'origine botanique ou sa variété pour une céréale, le degré de mûrissement pour un fruit, leur cuisson ou autre traitement chimique, leur hydratation etc.

A titre d'exemple, les carottes crues présentent un IG faible estimé à 30 alors que celui des carottes cuites est beaucoup plus élevé (85). Autre exemple : le riz basmati complet présente un IG de 45 alors que celui du riz blanc standard est de 70 et que celui du riz à cuisson rapide (précuit) de 85.
Egalement, la complexité des repas, et notamment du taux de fibres et de protéines ingérés précédemment, va avoir une incidence sur l'IG : lorsque le sucre est ingéré seul à jeun dans une boisson sucrée (soda, coca) par exemple, l'absorption intestinale du glucide sous forme de glucose sera quasi totale induisant une forte élévation de la glycémie, alors que la consommation de sucre en fin de repas (dans des proportions très raisonnables) présente une incidence nettement moindre.
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Il faut savoir que le sucre pur (comme le saccharose) fait parti des substances riches en calories vides, c'est-à-dire totalement déniées de vitamines, minéraux et oligo-éléments. Pire, il ne fait que consommer des minéraux pour son métabolisme sans en apporter. Par exemple, ce métabolisme va épuiser nos réserves en vitamines B1 et entraîner une carence en magnésium, ce qui engendre stress et fatigue.

En un siècle, notre alimentation est devenue industrielle avec, par exemple, l'apparition de nouveaux aliments sucrés, comme les sodas, ou l'incorporation de glucides "cachés" dans nos plats, remplaçant parfois les protéines. Par ailleurs, la nature de ces sucres a également changé : les sucres actuels consommés sont plus facilement transformés (hydrolyse) en glucose responsable de l'élévation de la glycémie (hyperglycémie) avec un risque de développer un surpoids ou des complications comme le diabète de type 2 à plus long terme.

L'échelle des IG a été mise au point en fixant comme référence un IG de 100 pour 100% de glucose pur absorbé au niveau intestinal. La valeur des indices des aliments mesurés pour la même quantité de glucide pur est alors déterminée par la formule suivante :